외식창업아이템 선정기준 3 수익성

남아야 한다

대중성과 차별성은 목표 고객의 관심을 가지게 하고 매장방문 이유를 제공하여 매출을 확보하기 위함이다. 대중성, 차별성을 확보했다면 마지막으로 마진을 남길 수 있는 아이템이 될 수 있는지 확인해야 한다. 마진이 확보되어야 투자한 돈을 건지고 재투자할 돈을 모을 수 있는 토대가 되기 때문이다. 현재 가지고 있는 창업자금 범위 안에서 아이템과 합이 맞는 매장 투자, 시설 투자로 아이템을 만들어 낼 수 있는지 가늠해야 한다. 외식업에서 마진을 확보하기 위해서는 인건비와 식자재비를 합한 프라임 코스트가 중요하다. 이에 프라임 코스트관리가 가능한 아이템인지 체크해야 한다. 

 

식자재는 구매단위와 가격, 수급이 원활한지 구매가격 변동이 적은 지 등을 확인해야 한다. 특히 원가에 영향을 미치는 메인 식자재의 수급이 원활한지 확인해야 한다. 수입 식자재의 경우 통제할 수 없는 국제정치, 질병 등의 영향으로 수급이 안될 수도 있음을 알고 있어야 한다. 러시아의 우크라이나 침공이 내 생업에 영향을 미치리라고는 생각 못했다.  전쟁 이후 생연어가격이 오르고 수급도 원활하지 않아 어려움을 겪었다.

러시아의 우크라이나 침공으로 생연어 수급에 어려움을 겪었다.

직접 연어를 잡으로 갈 수도 없고 난감한 상황이다. 코로나19로 수입 식자재들의 가격 상승세가 지속된 상황에서 어려움이 가중되었다. 통제할 수 없는 환경이지만 대체식자재나 대체메뉴에 대한 플랜 B를 준비해 놓는 것이 좋다. 시즌에 따른 가격변동이 있는지도 체크해야 한다. 육류의 경우 명절 시즌에 가격이 올라간다. 채소도 계절 및 가뭄 등에 따라 변동이 큰 것들이 있다.

토핑으로 올라가는 고기 보다 야채가 더 비쌀때도 있다.

이러한 구조를 파악하지 못하면 식자재 수급이 안되거나 가격이 갑자기 올랐을 때 영업을 할 수 없는 상황까지 갈 수 있다. 한때 메인 유흥 상권을 주름잡았던 연어무한리필 전문점도 연어의 수입가격 인하를 틈타 활성화되다가 가격이 제자리를 찾아가면서 금방 시장에서 자취를 감추었다. 식자재 원가가 60% 이상 넘어가는 상황에서 한정된 매출로 버칠 수가 없는 것이다. 주점 콘셉트라 회전율도 빠르지 않아 매출 올리게 한계가 있었기 때문이다. 구매업체의 교섭력이 강한 식자재는 유의해야 한다. 

조리가 누구나 쉽게 할 수 있는 아이템인지도 체크해야 한다. 조리 기술이 필요해서 전문 인력으로 운영하면 인건비 부담과 주방인력 관리로 인한 불필요한 기회비용이 발생할 수도 있기 때문이다.