외식창업아이템 선정기준 2 차별성

익숙한 것을 낯설게 해야 새로움이 생긴다

대중성을 확보한 아이템을 찾았다고 해서 끝이 아니다. 이제 시작이다. 대중적이라는 것은 다르게 표현하면 흔한 것이다. 흔한 것에는 고객이 지갑을 열지 않는다. 그래서 여기에 다름을 불어넣어야 한다. 

가령, 대중성을 확보한 아이템 중 대표적인 것이 김치찌개이다. 대중적인 인지도와 선호도가 높은 아이템이다. 그럼, 김치찌개 식당을 하면 잘 될까? 누구도 흉내 낼 수 없는 맛의 비법이 있다면 가능하다. 하지만 각 가정 내에서 통하는 비법이지 전 국민을 만족시킬 수 있는 비법은 흔치 않다. 이에 대중적이고 익숙한 김치찌개를 낯설게 해서 새로움을 보여주는 것이 필요하다. 그래서 김치 품질을 높이거나 돼지고기, 꽁치, 차돌, 참치, 스팸들의 재료를 달리 한 김치찌개, 먹는 방법이나 양을 다르게 해서 새로움을 주는 등 다양한 김치찌개들이 있는 것이다. 아이템을 선정하거나 개발할 때는 대중적이면서 차별성까지 확보한 아이템이어야 된다. 차별성은 경쟁 아이템이 제공하고 있지 않는 고객의 편익에 주목하면 된다.

쌈싸먹는 김치찌개. 쌈을 싸먹을 수 있도록 고기양을 많이 제공하는 것이 포인트이다. 돈까스도 쌈에 싸먹으면 별미이다.

그러나, 가장 어려운 작업 중의 하나가 익숙한 것을 낯설게 해서 새로움을 보여주는 일이다. 하다 보면 대중성 영역으로 빠져서 밋밋해지거나 차별성 영역으로 빠져 너무 뾰족 해져 적합하지 않게 된다. 대중성과 차별성의 가르마를 잘 타서 고객이 좋아할 수 있는 새로움을 전해주는 것이 중요하다. 이를 통해 대중성이 확보된 치열한 시장의 틈새를 파고들 수 있는 것이다. 

키토김밥(좌), 감자,고구마빵(우). 김밥과 빵이라는 대중성에 건강을 콘셉트로 재료, 모양의 변화를 줘서 차별화를 가져갔다.

최근 김밥 시장에 돌풍을 일으켰던 밥 없는 김밥 '키토김밥'이 대표적이다. 김밥의 모양이나 형태는 변경하지 않고 본질을 유지한 채 건강을 위해 탄수화물을 줄이고자 하는 고객들의 욕구를 충족시켰다. 밥을 빼고 계란 지단을 덧셈함으로써 건강한 마음이라는 편익을 제공했다. 노티드는 기존 도넛에 크림을 필링 하는 방식과 디자인을 덧셈해서 새로움을 더했다. 도넛을 들고 다니면서 먹기 편한 편익을 제공했다. 그리고 노티드 박스를 들고 다니면 힙한 느낌도 주게 한다. 두끼는 떡볶이를 뷔페서비스 방식으로 변화를 주고 승승장구했다. 떡볶이를 안락한 분위기에서 실컷 먹을 수 있는 이로움을 주었다. 

두부와 치즈 식재료 조합으로 차별화한 두부치즈(좌), 스리롤을 도넛 모양으로 만들어서 차별화 한 스시도넛(우) 

두부치즈와 같은 낯선 식재료 조합, 짚불구이 삼겹살 같은 조리 방법 차별화, 장소 구매가 아닌 음료구매라는 이용 목적에 차별화를 둔 저가 커피 등과 같은 차별성을 더하는 방법도 있다. 이와 같이 기존 아이템에서 고객이 미처 알지 못했던 니즈나 불편함을 찾아서 해결해 주면 강력한 차별성을 가진 무기가 된다.