외식창업아이템 선정기준 1 대중성

미쉐린 가이드 서울 발간 이후로 주목을 받아온 대표적 식당으로 가온을 꼽을 수 있다. 현재까지 줄곧 3 스타를 받은 유일한 한식당이기 때문이다. 3 스타는 미쉐린 최고 등급으로 '요리가 매우 훌륭해 특별히 여행을 떠날 가치가 있는 레스토랑'을 뜻한다. 이와 같이 한식의 위상을 높여 왔던 가온이 곧 영업을 종료한다는 기사를 보았다. 기사에 의하면 가온을 운영하는

가온소사이어티가 완전자본잠식 상태라고 한다. 자본잠식은 적자가 누적되면서 납입자본이 감소하여 자기 자본이 마이너스로 전환된 것을 의미한다. 내 돈이 없는 것이다. 

 

3 스타를 받으며 화려한 조명을 받았지만 실제로는 협소한 파인다이닝 시장에서 고군분투해 왔음을 보여준다. 파인다이닝 시장은 투자비에 따른 감가상각비, 높은 수준의 조리와 접객서비스를 구현하기 위한 인건비,  식재료비, 임대료 등의 고정비가 높다. 반면에 고객층이 얇고 회전율이 낮아 매출을 올리는 것은 쉽지가 않다. 무엇보다 누구나 한식전문가인 고객들을 대상으로 한식 파인다이닝은 생존 자체가 경이로운 카테고리이다. 

개인적으로 20여 년 전 가온이 오픈 초창기에 방문했었는데 광주요 도자기에 한껏 멋을 부린 한식에 깊은 인상을 받은 기억이 있다. 그리고 이후 발전된 모습을 보여주고 한식의 위상을 높여준 것을 생각하니 안타깝다. 가온사례를 보면서 외식창업 아이템을 선정할 때 중요한 기준 중 하나인 대중성을 주목해야 된다는 생각이 강해졌다. 

 

창업아이템 중에서 가장 좋은 것은 경쟁사가 없는 아무도 하고 있지 않는 시장에서 독점으로 할 수 있는 것이다. 그래서 이런 아이템이 있을 거라고 생각하고 특이한 것을 찾으려는 경우가 있다. 이는 실패 확률을 높이게 된다. 독점으로 할 수 있는 것은 좋으나 그 아이템을 좋아하는 고객층이 얕으면 매출에 일희일비하는 일을 매일 경험하게 된다. 특이한 아이템을 다른 고객들이 좋게 하려면 더 많은 시간과 마케팅 비용이 필요하다. 좋아하지 않는 고객을 좋아하게 만드는 것은 대기업이 해도 성공을 담보로 할 수 없다. 고객들이 좋아하고 자주 먹는 대중적인 아이템을 선택하는 것이 실패율을 줄이는 길이다. 

대중성을 상징하는 김치찌개와 비빔밥. 전문점, 분식, 백반식당,고기집 등 어느 곳에서나 판매하고 있는 아이템이다. 집에서도 자주 먹는 것을 밖에서도 즐겨 먹는다. 아는 맛이 무섭다는 것을 보여준다. 찾는 고객들이 있기 때문에 메뉴판에서 제외할 엄두를 못낸다.

우리나라 전체 외식 카테고리 중에서 가장 점유율이 높은 카테고리는 한식이다. 이는 한식이 경쟁이 심한 레드오션 시장임을 시사한다. 그런데도 한식 시장에 들어가는 이유는 대중적이기 때문이다. 고객들이 찾는 것이다. 매일 먹어도 질리지 않는 것만큼 매력적인 아이템은 없다. 남들이 하고 안 하는 데는 이유가 있는 것이다. 내가 잘 할 수 있는 아이템인데 대중적이라는 이유로 포기하고 새로운 것을 찾는 오류를 범하지 말자. 10년 이상 영업하고 있는 맛집들의 아이템은 대부분 대중성을 확보하고 있다는 것도 잊지 말자.