메뉴차별화 방법 1 모양에 변화를 줘서 먹는 경험을 다르게 하기

현대백화점 목동점  식품관 리뉴얼이 완료 되었다고 해서 다녀왔다. 이전 보다 고객 동선이 순환되어서 쇼핑이 편래 해졌다는 느낌을 받았다. 델리존에는 영업 공간을 포기하고 식사를 위한 공간을 마련한 부분도 좋았다. 새로 입점한 브랜드들을 보면서 메뉴차별와에 대한 고민의 흔적들을 느낄 수 있었다. 이 중 베이글을 사각모양으로 한 브랜드를 보면서 메뉴차별화에 대한 생각을 해보게 되었다. 

힙해진 베이글 시장에서 모양을 달리해서 다름을 보여준 브랜드. 벽돌같은 모양이고 브랜드 네이밍도 브릭베이글.

인간은 정보 중에 약 80% 이상을 시각을 통해 얻는다고 한다. 음식의 냄새를 맡거나 맛을 보기 전에는 시각을 통해 먼저 맛을 보게 되는 것이다. 모양의 중요성을 알 수 있는 부분이다. 모양은 음식 담음새, 음식 양, 크기,  색깔, 고명, 그릇 등을 통해서 표현된다. 이러한 모양을 결정하는 요소들에 변화를 줘서 먹는 경험을 다르게 할 수 있다. 메뉴차별화를 할 수 있는 것이다. 

크기나 음식 양을 다르게 하는 방법은 눈에 확 들어오기 때문에 많이 사용하는 방법 중 하나이다. 대왕 카스테라, 대왕 김밥, 대왕 유부초밥, 세숫대야 냉면, 빨래판 계란말이, 퉁카롱 등을 예로 들 수 있겠다. 최근에는 대왕붕어빵도 판매도고 있는 것을 보았다. 62cm, 2.2kg의 무게를 자랑하는 압도적인 모양이라고 한다.

 

색깔의 균형과 조화로운 배색을 통해서도 음식의 맛을 자극할 수 있다. 건강한 느낌도 전달할 수 있다. 건강한 음식을 블랙푸드, 레드푸드, 퍼플푸드 등과 같이 범주화해서 이야기를 하는 것도 이 때문이다.

색의 균형과 조화로움이 돋보이는 샐러드. 현대백화점 목동점 드레스바이콤비니.

그릇만 바꿔 줘도 다른 느낌을 전해줄 수 있다. 일반적으로 작은 그릇은 공간에 여유가 없어 더욱 푸짐하게 보인다. 일본식 덮밥 전문점의 그릇들은 주로 지름이 작고 높이가 있는 그릇을 사용한다. 토핑을 높이 쌓아 올려서 푸짐하게 보이고 입체감 있게 보이는 효과가 있기 때문이다. 큰 그릇은 공간에 여유가 생겨 고급스럽게 보이게 할 수 있다. 

지름이 좁은 그릇에 치킨가라아게를 쌓아 올려 입체감 있는 모양을 보여준다.

그릇의 용도를 다르게 하는 것도 방법이다. 궁중음식인 신선로 그릇에 파스타를 담아 인기를 끌고 있는 곳도 있다. 대중화되고 있는 파스타에 다름을 담아 정서적 편익을 제공하기 위함이었을 것이다.

일본 홋카이도의 한 주점에서는 생맥주를 주전자에 담아 내어 재미를 준다. 그릇의 용도를 다르게 하는 것도 메뉴차별화 방법이다.

담음새는 음식을 그릇에 담은 모양새다. 음식 양, 색깔, 그릇과도 관련이 있지만 식재료를 담는 순서나 배치를 다르게 하는 작은 노력에도 고객이 느끼는 편익은 차이가 있다. 피라미나 작은 물고기를 팬에 동그랗게 기름에 튀긴 후에 고추장 양념에 조린 음식이 도리뱅뱅이가 대표적이다. 동그랗게 나란히 정렬되어 있는 도리뱅뱅이를 보고 있노라면 소주 한잔 생각이 절로 난다. 서울 인사동 '푸른별 주막'의 생두부 메뉴도 칼질과 담은 모양으로 평범한 두부의 격을 올렸다. 일반적인 주점의 두부 김치는 네모 반듯하게 썰어 나온다. 푸른별 주막의 두부는 삼각형 모양으로 크게 썰어 나온다. 마치 작은 몇 개의 산을 접시 위에 담은 것 같다. 

 

보기 좋은 떡이 먹기 좋다고 하지 않던가. 보기 좋게 하는 것은 맛을 내기 위한 다른 노력보다 수월하다. 흔히 마지막 고명으로 올리는 깨소금을 뿌리더라도 갈아서 뿌리던지 다르게 해 보자. 이게 아까워서 안 뿌리는 것도 많으니 기회가 있다.

고객들의 반응이 없으면, 다른 시도를 또 해보면 된다. 아무것도 안 하면 아무것도 얻을 수 없다.